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近日，張洪海一大早就在常州市金壇區華羅庚公園的華羅庚塑像附近，等著孩子們到來——當天上午，他用一個小時左右的時間，帶著六七個對“菌子”感興趣的親子家庭，一起去了解雨后出現在身邊的那些“蘑菇點點”。

張洪海正在講解

不久前，張洪海與他人合作編著的《金壇大型真菌圖鑒》剛剛出版。這本200頁的書，涵蓋了他們費時兩年調查出的金壇地區的真菌，共計412個物種，展現了一個隱秘的微生物王國。這是金壇第一次大型真菌調查的成果，也是作為中國食用菌協會理事、江蘇省食用菌協會常務理事、常州市食用菌協會會長的張洪海，向腳下這片土地、手中這份事業交出的新答卷。

身邊出沒的菌類種類其實很多

紅菇張洪海攝

梅雨季節，江南的雨下下停停、停停下下。在華羅庚公園的草地上，雨水滋潤了大地，也催生了一叢叢野生蘑菇。帶著采集盒的小朋友，很快就收獲了一朵朵完整的“小傘”；一片麥冬草附近，一枚半圓形的靈芝已經顯示出一圈圈的紋路；而在另一株樹上，堅硬的樹舌悄然探出了頭；褐傘傘、白桿桿和黃傘傘、黃桿桿也都一群群地出現……

“草地上出現的蘑菇屬于真菌，主要由地下菌絲體和子實體兩部分組成。子實體在成熟時就像一把撐開的小傘，一般由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環等組成?！睆埡楹Ｕf，據統計，地球上的真菌有300多萬種，可形成子實體的大型真菌有1.6萬多種，可食用的有2000多種，“我國蘑菇種類繁多，常見的估計有600種到800種?！?/span>

拿隸屬于傘菌目的皮傘來說，硬柄小皮傘常常在草地上形成一個蘑菇圈。這種又被稱為“硬柄皮傘”或“仙人小皮傘”的菌類，顧名思義，菌柄比較硬，且比較有韌性，很難撕開，上面還有鱗片樣的小腺點；它們的菌褶是離生的，并不等長，相互之間并不關聯；菌蓋在被打濕時也會顯出一定的條紋來。

“為什么會形成蘑菇圈呢？因為菌絲是由中間一點向四周輻射生長的，時間長了，中心點和老化菌絲相繼死亡，外圍菌絲活力強，就形成了菌絲體環，并長出了蘑菇圈?！睆埡楹Ｕf，這些菌類會把草地上的有機質進行分解，和圈中老化的菌絲一起為草的生長供給營養，所以蘑菇圈內的草就長得比圈外更綠。

張洪海說，蘑菇等真菌的世界雖然微小，但依然充滿“動蕩”——在真菌分類辨識過程中，往往會有科和屬的變動。2021年的研究顯示，生長于鹽堿地茅草基部的枝生微皮傘，就被“逐出”皮傘科——滄州職業技術學院團隊通過基因測序確認其屬于白蘑科，并實現人工栽培，為鹽堿農業開發提供新途徑。

從食用菌培育到野外真菌調查

桃紅雞油菌張洪海攝

被身邊人稱為“張教授”的張洪海，出生于1970年，1992年大學畢業后一直在基層從事農業技術集成創新與推廣工作。作為一名高級農藝師，張洪海曾長期以“田間坐診”的方式，向農民傳授羊肚菌出菇期管理和果樹春季管理、大球蓋菇與橘樹復合栽種、桑黃靈芝菌袋發菌管理及降解膜的應用技術等。

“菌類自然科普的門檻其實是相對較高的。我們對植物動物的了解相對熟悉，但對真菌類的微觀世界，我們的研究其實不太完善。”張洪海說，金壇西邊有茅山，東邊有長蕩湖，地處亞熱帶季風區，雨熱同步、光照充沛，全年平均氣溫15.3℃，平均降雨量2063.6毫米，年日照時長2033小時，大型真菌的生長繁衍有良好的生態環境。

2023年，張洪海主持“金壇區農業微生物（食用菌）種質資源普查項目”，對金壇地區的大型真菌開展了為期一年的調查分類鑒定工作，共調查采集樣本700多份，鑒定物種222種。去年開始，他又利用節假日調查樣本200多份，鑒定物種120種；同時，南京農業大學調查采集金壇樣本530份，鑒定物種200多種?！敖浐喜⒔y計，我們在金壇地區共獲鑒定412個真菌物種，對本地大型真菌現狀有了新認識?！彼f，近年來的調查不僅發現了以前認為在金壇不存在的金耳、楊樹桑黃等，還發現與茅蒼術、黃精齊名的茅山靈芝品種有9種，甚至連蟲草種類也調查到4種。此外，雞樅菌、紅茹、松乳菇等著名食用野生菌存量也十分豐富。

菌類野外調查大多在雨后。近年來，張洪海每到下雨天就準備上山，“鞋子幾乎沒有一雙是干凈的”。為了確保安全，每次野外作業他都是“領頭羊”，走在調查隊伍的最前面。山路崎嶇，竹林的尖利老樁和爛松樹的腐朽暗洞，都會成為行路“陷阱”。但他說，“只有到人不常去的地方，才有機會填補此前本地菌類記錄的空白”，比如新發現的環褶菌。據悉，《金壇大型真菌圖鑒》中，有42個新發現種僅以拉丁文收錄其中，且因沒有最終定種而標注了“sp”（指只有大致分類但沒有最終定種）字樣。

食菌保命良方千萬別做“菇勇者”

大青褶傘在未開傘狀態下，經常會被誤認為是白色的口蘑而被采食，其毒性易引發腸胃炎。湯曉梅攝

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板……”2021年，一首以童謠形式普及毒蘑菇知識的兒歌在網絡流行，朗朗上口的疊字句式，讓含有劇毒的鵝膏菌科真菌毒蠅傘的特征形象生動。國家食源性疾病監測數據顯示，毒蘑菇中毒已連續10年位居我國家庭食物中毒事件首位。

在常州，梅雨季也是毒蘑菇的爆發季。張洪海說，除了野外山林，城市公園、小區綠化帶正成為毒蘑菇的新溫床。例如常被誤采的大青褶傘，其毒性常會引發腸胃炎等——沒有開傘的時候，它們特別像是白色的小口蘑，容易被誤認誤采。同樣易引發腸胃炎的還有大蓋皮傘。此外，經常出現在森林公園的有“頭戴帽，腰系裙，腳蹬靴”的致命鵝膏；濕地公園內，在松杉樹下常見帶有棕紅色鱗片的肉褐鱗環柄菇；荒地還會有紅色菌蓋的毒紅菇。

張洪海說，在金壇，有一種黃白透明、看上去非常仙氣的袖珍真菌，經常在雨后成千上萬地冒出來，是城市人工草坪上最常見的蘑菇，名為“雅典娜小菇”，“可能是通過草皮貿易而迅速傳播的”。雖然無毒，但建議市民還是不要采食。

“紅傘傘，白桿桿”，并不意味著顏色鮮艷的都是毒蘑菇。比如，桃紅雞油菌外形是鮮艷的紅色，但它是一種美味的食用菌；與松林共生的桃紅菇也呈鮮艷的紅色，同樣可以食用。反之，2024年江蘇曾有人誤食的白毒傘，卻像雅典娜小菇一樣通體雪白。

“蟲吃過的蘑菇也并不安全?！睆埡楹Ｕf，致命蘑菇大多屬于鵝膏類，鵝膏常被蛞蝓啃食，但蟲可解的毒，人類卻不能；徹底清洗也不等于能夠去毒；更可怕的是，“鵝膏毒肽耐高溫、耐酸堿，高壓鍋烹煮無效?！?/span>

“很多菌子外形非常相似，區別可能只是菌蓋上的一些紋路或者菌柄的形狀，普通人很難區分。”張洪海提醒，蘑菇的辨識非常困難，當下要從形態學和分子學兩方面同時鑒定，千萬不要憑借“老經驗”去野采，菜場里賣的蘑菇足夠滿足口腹之需，完全沒有必要涉險，“食菌保命的良方，就是千萬別做‘菇勇者’?！?/span>